這就是山東丨走進百年平民餐館:每天接十幾萬單!大家最愛的把子肉這樣做出來的

2019年11月17日16:13  來源:大眾網·海報新聞  作者:張建 梁雯

肥瘦相間、色澤金黃、長17到18厘米、厚1.2厘米、重約100克……每天,同樣口味、同樣重量的5萬塊把子肉,會從400多家超意興快餐門店里,進入山東人的飯碗。作為一家有著百年歷史的老字號餐飲連鎖店,超意興的“大米干飯把子肉”早已成為山東的特色飲食之一。超意興線下門店的日均客流量現在也已有十幾萬單。雖是老字號,超意興卻正變得越來越“新”,有了不少“新”變化、“新”發展。  

濟南超意興餐飲有限公司已有一百多年的歷史,它的前身是濟南的餐飲老字號“正泰恒”。1912年張書翰在濟南開了“正泰恒合計”,主營肉食與米飯,深受歡迎。張書翰總結經驗,將配制秘方傳給了兒子。后來,第四代傳人張超從父親那里繼承了這份把子肉秘方,并于1993年創辦超意興品牌。如今超意興已初步發展成為一家集人才孵化、食品生產、快餐經營、產品餐配送于一體的綜合性大眾餐飲連鎖企業。

11月15日中午,大眾網·海報新聞記者來到濟南市一家超意興快餐門店。與印象中紅配黃的招牌和室內的紅桌紅凳不同,這家店面以頗具現代感的灰色為主色調,配以原木色的桌椅和墻壁上大幅的超意興簡筆漫畫,看起來簡潔時尚。與其他超意興快餐門店類似的是,在中午就餐高峰期,店里的取餐處仍排起了長長的隊伍。“這種風格的門店我們叫超意興快餐店的2.0版本,目前已經開了6、7家。”超意興一位工作人員告訴記者。  

在這家門店里,不少顧客的飯碗里都有把子肉的身影。作為超意興最受歡迎的菜品之一,把子肉不變的制作工藝和口味背后,是不斷改良的生產技術。  

在超意興,從一塊生豬肉到把子肉,需要經過十幾道工藝:原材料驗收、清洗打方、麻凍、切制、投料煮制、分裝、炸制、綁線、燜制、預冷、入庫、檢驗。原先這些步驟都需要人工完成,在切制豬肉的環節,全靠大師傅的手感和經驗,才能做到每一塊把子肉的大小、重量基本一致。隨著第四代中央廚房投入使用,從德國定制的機器能完成包括清洗打方、麻凍、切制、投料煮制、分裝、炸制等多個制作環節,大大提高了工作效率。  

超意興的改變遠不止這些。在采訪超意興網絡科技有限公司總經理、第五代傳承人張靖之時,他告訴記者:“在供應鏈方面,我們新一代中央廚房已經開始建設,預計2021年能建成占地約50畝,多層多功能的共享型中央廚房。未來,這個中央廚房不僅會為超意興的品牌提供服務,也希望能為更多的其他的餐飲企業、食品企業提供從采購、倉儲、物流到加工這樣一整套的供應鏈體系服務。此外,我們還在探索多品牌的發展模式,目前已獨立孵化了以年輕人為主要顧客的可立餐、與超意興產品有互補性的正泰恒合記面館等品牌。今年我們還成立了團餐事業部,專門為企事業單位提供一系列的食堂供餐服務。”  

據山東省商務廳發布的《山東老字號發展報告》白皮書,山東共擁有省級以上老字號企業346家,平均年齡96歲,具有百年以上歷史的企業105家。從行業分布看,346家企業主要分布在百貨零售、餐飲酒店、糧油食品、酒水飲料、紡織服裝、中醫藥保健品、輕工工藝、農林畜牧等十幾個與百姓日常生活息息相關的領域。總體來看山東老字號企業發展良好,但也有老字號企業存在品牌形象陳舊、創新不足現代文化元素融入少、產品單一等問題。下一步,為了促進老字號企業的發展,山東將組織多種活動幫助老字號增強時尚活力和創新能力,并推動老字號積極對接資本市場,通過尋求融資、謀求上市、打造創客空間等途徑,增強可持續發展能力。  

“我覺得老字號品牌之所以這么多年能堅持下來,能成為老字號,就說明老字號的產品、理念、服務、經營等環節是得到消費者和社會認可的,這也是‘老字號’這個金字招牌帶給企業的一種榮耀。我們應該繼續堅持傳統技藝和文化理念。”談起老字號企業的發展前景,張靖之告訴記者,隨著5G和互聯網+的發展,他希望超意興也能接受一些新理念,多一些創新,比如,明年,超意興計劃把把子肉做成禮盒,作為山東的特色伴手禮,讓把子肉代表濟南,走出山東,走向全國。(記者 梁雯 張建)

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